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Flotte LOTTE

Flotte LOTTE vom 23.06.2016

Oxtail mit gebackener Ochsenschwanzpraline -

Ochsenschwanzbrühe:

1 kg Kalbsschwänze mit einem Messer zerteilen.
2 st Zwiebeln,
¼ st Karotte und
etwas Sellerie kleinschneiden.
Das Gemüse mit den Kalbsschwänzen in
etwas Öl scharf anbraten, ablöschen mit
250 ml Rotwein, anschließend auffüllen mit
3 lit Brühe. Köcheln lassen, bis das Fleisch der Schwänze weich ist.
Die Brühe passieren.

Für die Oxtail:

2 lit Ochsenschwanzbrühe
400 g Rindfleisch
(mögl. von der Wade) wolfen durch die grobe Scheibe. Vermischen mit
4 st Eiweiß. Alles in die kalte Brühe geben und langsam
aufkochen.
Wenn sich auf der Brühe ein Fleischkuchen gebildet hat,
alles vorsichtig durch ein Tuch passieren.
Die Brühe um die Hälfte einkochen lassen.

Für die Praline:

Das Fleisch von den Ochsenschwänzen pulen.
1-2 st Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in
etwas Öl anschwitzen, das Ochsenschwanzfleisch dazugeben
und mitschwitzen, mit
100 ml Jus ablöschen und einkochen lassen.
1 bd Petersilie hacken und in das Fleisch geben.
Alles in eine Form pressen und 24 Std. kalt stellen.
Das erkaltete Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit
einem Ausstecher ausstechen. Panieren mit
Mehl,
Ei und
Mie de pain anschließend in
Öl braten.

(Claus Alboth & Heiner Koch)

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