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Flotte LOTTE

Flotte LOTTE vom 14.10.2011

Kalbsgoulasch - Kalbsgoulasch

Zutaten:
für 8-10 Pers.

2 kg Kalbfleisch aus der Oberschale
4 Möhren
10 Schalotten
halbe Knolle Sellerie
4 Stangen Lauch
2 Petersilienwurzeln
2 rote Paprika
3-4 Zwiebeln, geviertelt
mind. 7-8 Zehen Knoblauch
1 gr. Büchse geschälter Tomaten
1 halbe Flasche Rotwein, am Besten Cote du Rhone
grobes Meersalz, Pfeffer gestoßen, Chillies
1 EL Oregano, 3-4 Lorbeerblätter
Öl und Butterschmalz
Einen großen Bratentopf, eine große Schüssel für die Zwischenaufbewahrung des Gebratenen

Zubereitung:

Die meiste Zeit nehmen Vorbereitung und Anbraten, dann wird es entspannt

Das Kalbfleisch von Sehnen und Haut und unansehnlichen Teilen befreien, diese Reste, mit dem Lauchgrünen in einem kleinen Topf kochen, eine Zwiebel und ein Lorbeerblatt, etwas Thymian hinzufügen, das wird eine Brühe, die während des zeitaufwendigen Anbratens entsteht
Fleisch in 4 cm große Stücke schneiden, bei mittlerer Hitze in einem großen Topf portionsweise mit Öl und Butterschmalz anbraten, dabei so verfahren, dass das Fleisch genügend Platz hat und gut braten kann und kein Wasser gebildet wird, Fleisch ins Zwischenlager Schüssel bugsieren und mit Salz und Pfeffer würzen, nun ggfs. Öl und Butterschmalz in den Topf nachfüllen und die Gemüse - die Wurzelgemüse, auch das Weiße des Lauchs in Münzenform, den Sellerie in fingerkuppengroße Stücke schneiden, die Schalotten ganz und die Zwiebeln geviertelt dazugeben, nach und nach - so wie beim Fleisch- anbraten, darauf achten, die Gemüse etwas anzurösten. Den Topf nicht zu heiß werden lassen, damit der Bratensatz nicht zu dunkel wird. Das angeröstete Gemüse ebenfalls in die Schüssel schöpfen.
Jetzt den Bratensatz mit der halben Flasche Rotwein löschen, aufkochen. Fleisch und Gemüse wandern zurück in den Topf, Lorbeerblätter, ein EL Oregano zugeben, die Tomaten aus der Büchse und die abgegossene Brühe reinschütten, die Tomaten etwas mit dem Messer zerhacken, mit 6-7 kleine Chillies, reichlich gestoßenem Pfeffer (ich zerdrücke die Pfefferkörner mit dem Nudelholz auf einem Holzschneidebrett) und gut drei EL grobem Salz würzen. Backofen auf 120 Grad vorwärmen. Aufkochen lassen und den Topf 3-4 Stunden zugedeckt im Ofen lassen bei 120 Grad. Spazierengehen.
Dazu geht alles, von Wurzelbrot, kreolischem Reis bis zu Breitbandnudeln, Thüringer Klöße gewinnen an Größe, auch der Polentateig in Olivenöl gebraten passt wie das Fladenbrot.
Meine Erfahrung ist, dass meine Gäste von diesem Lieblingsgericht französischer Männer nicht genug kriegen können, so dass man die Ausgangsmenge verdoppeln kann. Es lässt sich wunderbar im Voraus zubereiten, gewinnt dadurch nur, so dass man bei vielen Gästen oder stressigen Feiertagen nur noch Nudeln oder Reis kochen muß oder Baguette aufschneidet.
Dazu Cote du Rhone Villages, Gigondas vielleicht, aber auch Chianti Classico geht, jedenfalls, etwas Kräftiges, denn das Kalbsgericht ist sehr intensiv. Bon appetit!

(Dr. Manferd Zimmermann & Heiner Koch)

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